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脫皮芝麻的使用范圍以及營養價值

2022-05-13 16:15:34

脫皮芝麻含有人體所需的多種營養素,其蛋白質含量多于肉類,其中氨基酸含量十分豐富,含鈣量為牛奶的2倍,還含有維生素A、D及豐富的B族維生素??煞乐诡^發過早變白或脫落。

芝麻是制作食品的重要原料,糕點輔料一般選擇脫皮芝麻,因為白芝麻種皮的表皮細胞內尚累積有2%-3%的草酸鈣的螯合物,具苦澀味。脫皮芝麻主要采用白芝麻作為原料。

國產芝麻分為黃白芝麻、白芝麻等,主要分為脫皮和榨油兩個級別。國產芝麻口感好、出油率低、籽粒小而圓潤。進口芝麻口感微苦、出油率高、籽粒較大,易脫皮。

可能很多人心中會有疑問:芝麻不是可以直接食用嗎,為什么要脫皮?脫皮后營養會不會流失?其實,芝麻在一般的油脂生產中是不脫皮的。然而芝麻種皮中纖維和草酸鹽(2%~3%草酸鈣螯合物)較高,使其油和粕的色澤加深,餅粕呈苦味,這樣的餅粕不能作為人類或其他單胃動物的蛋白質資源,只能用作飼料或肥料。因此,芝麻作為食品或芝麻餅粕作為人類蛋白質資源利用時,通常要求脫皮。所以脫皮芝麻營養不但沒有流失,反而改善了芝麻的口感,營養更易吸收。脫皮芝麻范圍比較廣泛,主要作為食品和餐飲相關行業中。這樣制作出來的食品口感好又有營養。有了好芝麻,吃出好“芝味”。

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